目前分類:夜市小吃 (9)

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蚵仔煎

材料:

主材料:
鮮蚵300g、小白菜150g、雞蛋4個、豬油適量

粉水:
地瓜粉1碗(160g)、太白粉半碗(80g)、韭菜2支、鹽少許、水3碗

醬汁:
麵粉2大匙、蕃茄醬1大匙、特製甜辣醬5大匙、糖2大匙、花生粉1小匙、肉桂粉少許、紅梅粉少許、水300g 

做法:
1、麵粉乾鍋炒香,加入水300g與甜辣醬、蕃茄醬、糖、花生粉、 紅梅粉與肉桂粉,煮滾之後即成蚵仔煎醬汁。 
2、調合粉漿,地瓜粉1碗、太白粉半碗、水3碗,加上少許鹽拌勻, 放入韭菜丁,就成了蚵仔煎粉漿。 
3、鍋中放入一大匙豬油煎鮮蚵,加入粉漿,待粉漿呈透明狀後, 打入一顆蛋,加入小白菜翻面再煎1分鐘,即可盛盤。
4、淋上醬汁,就成了蚵仔煎。 


注意事項:

※蚵仔含鋅與鐵,補氣補血
※用鹽巴或蘿蔔泥抓洗,再用水沖洗蚵仔,能洗去腥味 
※地瓜粉能增加蚵仔Q度,太白粉增加嫩度 
※花生粉可以用花生醬代替 
※沙茶醬料製作方法:1碗水+1大匙醬油+1大匙沙茶醬,煮滾
 ※特製甜辣醬有兩個牌子,三豐與金圓,其中「三豐」80台斤約130元


*作法食譜來自於東森食全食美

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蒜泥鮮蚵

材料:

主材料:
鮮蚵300g、地瓜粉4大匙、太白粉1大匙、香菜段1株

醬汁:
醬油膏1罐、蒜泥5兩、糖6兩、水4兩

做法:

1、鮮蚵加入地瓜粉與太白粉輕輕拌勻,直接倒入滾水中,輕輕攪拌,水滾後即可撈起瀝水。
2、將盤子用小黃瓜與柳丁、小蕃茄做盤飾,香菜打底。
3、將鮮蚵放入裝飾好的盤中淋上醬汁即可。


注意事項:
※蚵仔含鋅與鐵,補氣補血
※用鹽巴或蘿蔔泥抓洗,再用水沖洗蚵仔,能洗去腥味 
※地瓜粉能增加蚵仔Q度,太白粉增加嫩度 
※花生粉可以用花生醬代替 
※沙茶醬料製作方法:1碗水+1大匙醬油+1大匙沙茶醬,煮滾
 ※特製甜辣醬有兩個牌子,三豐與金圓,其中「三豐」80台斤約130元


*作法食譜來自於東森食全食美

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鮮肉鍋貼

材料: 

主材料: (份量約20多個)
水1又1/2杯、麵粉1大匙、香油少許、辣椒醬 

外皮材料:
高筋麵粉1/2斤、熱水4兩、冷水1兩、太白粉1大匙、沙拉油1兩 

內餡材料:
絞肉1/2斤、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、酒1茶匙、香油1茶匙、沙拉油1大匙、韭黃1/2杯、雞高湯3大匙、薑汁

作法:
1. 將外皮材料攪拌均勻,醒20-30分鐘。
*沙拉油可以軟化外皮,讓外皮除了Q度外,還有柔軟的彈性。
2. 將絞肉、鹽、雞高湯攪拌均勻。
*用雞高湯取代清水,可以使餡料不澀,並且帶有鮮味,也能讓內餡有多汁的口感。
3. 續加入其餘內餡材料攪拌均勻,醒10-20分鐘。
4. 用1又1/2杯的水、1大匙的麵粉、少許的香油混合成麵粉水備用。
*加入香油可以增加鍋貼麵衣的香氣,並且使每個郭貼的外皮不會黏合。
5. 將步驟1的外皮分成每個3-5錢,擀成圓形。
6. 步驟3的內餡大約抓3-5錢,包入步驟5的外皮中,外皮抹水,捏好拉長。
7. 鍋子加熱後倒入豬油,待油溫升至120度,將步驟6的鍋貼擺入。
8. 倒入步驟4的麵粉水,蓋鍋蓋煎至水乾。
9. 搭配辣椒醬食用即完成此道料理。


*作法食譜來自於中天冰冰好料理

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三鮮鍋貼

材料: 

主材料: (份量約120個)
水餃皮2斤、太白粉1茶匙、水1杯、麵粉1/2茶匙 

內餡材料:
蝦仁300g、絞肉300g、鯛魚片250g、韭黃300g、蔥3支、蔥薑水1/2杯 

調味料:
胡椒粉1/2小匙、鹽1/2大匙、味醂1大匙、香油1大匙 

沾醬材料:
薑絲適量、白醋適量、烏醋適量

作法:
1. 蝦仁、鯛魚片切小丁備用。
2. 將絞肉和步驟1的蝦仁、鯛魚和在一起,再加入味醂、鹽、胡椒粉、1/2杯蔥薑水拌勻。
*味醂可以去除內餡的腥味,並且提出和增加內餡的鮮味。
3. 續加入韭黃、蔥花拌勻,淋上香油備用。
4. 將水餃皮包上步驟3的內餡,稍拉長半徑抹水封口,放入平底鍋。
5. 取1杯水調入1茶匙太白粉、1/2茶匙麵粉混合後,淋入鍋內。
*太白粉水可以讓三鮮鍋貼的外皮煎起來更加酥脆,且不易沾鍋。
6. 蓋上蓋子煎5-6分鐘,煎時要轉鍋子用中火煎,至水半乾後,再掀蓋煎至底部呈金黃色。
7. 將步驟6的鍋貼鏟出盛盤,搭配薑絲、白醋、烏醋調製的沾醬即完成此道料理。 


*作法食譜來自於中天冰冰好料理

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古早味蚵嗲

材料: 

主材料:
鮮蚵 

粉漿材料:
在來米3斤、黃豆1斤、水4斤、低筋麵粉少許、太白粉少許、鹽少許、胡椒粉少許、沙拉油少許 

內餡材料:
肉末、紅蔥酥、薑末、韭菜末、鹽 

沾醬材料:
水半斤、海鮮醬1大匙、五香粉少許、鹽少許、胡椒粉少許、糖2.5匙、太白粉1大匙、蒜泥1/4茶匙、醬油4大匙

作法:
1. 將在來米和黃豆加水磨成漿,再加入低筋麵粉、太白粉、沙拉油、鹽和胡椒粉拌勻,發酵20分鐘。
*這種做法是傳統蚵嗲的做法,利用在來米漿的香氣,讓蚵嗲最重要的粉漿更香。
2. 肉末與紅蔥酥、薑末一起炒香,再加入韭菜末和鹽拌勻。
3. 蚵仔入滾水迅速川燙,撈起瀝乾備用。
4. 起一鍋將全部沾醬材料一起煮稠備用。
*海鮮醬是這個沾醬最重要的味道,充滿濃濃的古早味,且與蚵嗲非常對味。
5. 蚵嗲專用杓先用油泡過。
6. 將粉漿鋪在蚵嗲專用杓上,上層放上步驟2的餡料、步驟3的蚵仔,再放上餡料,最後鋪一層粉漿。
7. 步驟5的蚵嗲用100-120度的油炸至脫落,再翻至反面炸至呈現金黃色。
8. 起鍋盛盤,附上步驟3的醬油醬、甜辣醬和辣椒醬即完成此道料理。


*作法食譜來自於中天冰冰好料理

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青蔬蚵嗲

材料: 

主材料:
鮮蚵4兩、薑泥4大匙、綠豆芽4兩 

粉漿材料:
低筋麵粉1杯、黃豆粉1/2杯、日本太白粉1/4杯、蛋1顆、豬油2大匙、水1/2杯 

絞肉材料:
粗胛心絞肉6兩、醬油3大匙、二砂糖1小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、太白粉1小匙、蒜泥1小匙 

蔬菜餡材料:
韭菜末1碗、高麗菜末1碗、芹菜末1碗、五香粉少許、白胡椒粉少許、鹽少許 

沾醬材料:
蒜泥1小匙、醬油膏5大匙、糖1小匙

作法:
1. 鮮蚵挑去碎殼,洗淨後入滾水川燙3秒鐘撈出瀝乾。
2. 絞肉材料全部抓拌均勻備用。
3. 蔬菜餡材料混合拌勻備用。
4. 低筋麵粉、黃豆粉和太白粉先用水調勻,加入豬油攪拌,再打入蛋拌成稀糊的粉漿。
*黃豆粉可以增加蚵嗲的酥鬆感,蛋和豬油則可以增加香和脆。
5. 大蚵嗲杓泡入170度熱油中加熱1分鐘至滾燙取出。
6. 利用小蚵嗲杓在大蚵嗲杓表面塗抹1層粉漿,依序鋪上步驟3的蔬菜餡、綠豆芽、步驟1的鮮蚵、步驟2的絞肉、薑泥,再淋上1層粉漿。
*薑泥可以壓住絞肉的腥味,並且與鮮蚵的味道特別對味,增加蚵嗲的美味。
7. 將大蚵嗲杓放入160度油鍋中,先以中強火炸至蚵嗲與圓杓脫離,轉中小火油炸至雙面金黃,起鍋前轉大火炸約30秒撈出瀝油。
8. 將沾醬材料調勻備用。
9. 蚵嗲切小塊盛盤,淋上步驟8的沾醬即完成此道料理。 


*作法食譜來自於中天冰冰好料理

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彰化肉圓

材料:

主材料: 
粗地瓜粉半斤 + 水半斤、細地瓜粉一斤 + 水一斤 

餡料:
 梅花肉半斤、香菇2兩、新鮮竹筍4兩、紅蔥頭3大匙、蝦米 

調味料:
米酒、雞粉、鹽、醬油、五香粉、肉桂粉 

淋醬:
素蠔油半杯、水1/4碗、蒜泥1茶匙、雞粉1/2茶匙、糖1/2茶匙

作法:
1.豬肉切丁炒過起鍋把油倒掉。 * 炒過豬肉的油有腥味 , 為使肉圓料更香 , 油一定要倒掉
2.起油鍋,加入燙過的煮筍丁,泡軟的香菇和蝦米,炒香後續入豬肉、紅蔥頭,加入調味料拌炒成餡料。灑些地瓜粉拌炒
* 利用蝦米(用米酒泡去腥)可以增加餡料的香氣
3.粗地瓜粉加水拌勻,滾水倒入後快速拌勻至有黏性。再把細地瓜粉(用冷水拌)水倒入拌勻。 * 加入細地瓜粉皮才會更Q軟
4.取盤子先抹油再放粉漿半碗,再放餡料再蓋上粉漿,用大火蒸十分鐘,蒸好放涼。
5.將蒸好的肉圓用30-40度的油,泡到肉圓浮起即可
6.素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙調製成醬料淋在肉圓上即可食用。

淋醬作法:
太白粉兩大匙,地瓜粉兩大匙, BB 醬一小匙,甜辣醬大兩匙, 雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙, 塩一茶匙、半斤水煮5.6分鐘)


*作法食譜來自於中天冰冰好料理

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台南蝦仁肉圓

材料: 

主材料:
火燒蝦300克 、五花絞肉600克、蔥酥20克、蒜酥20克、蒜末1大匙、在來米600克、地瓜粉600克、蒜泥適量、芥末適量 肉燥 

調味料: 
醬油75cc、冰糖25克、甘草粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽、白胡椒 

醬汁: 
火燒蝦頭、肉燥油、醬油、冰糖、甘草粉、在來米粉、太白粉、鹽

作法:
1. 600克在來米加水,600cc磨成米漿,以2400cc沸水沖入拌勻後冷卻
* 利用三年舊米的米將來製作粉皮讓皮Q軟好滋味
2. 起油鍋爆香蒜末,放入五花絞肉炒至八分熟,續放入蔥酥、蒜酥炒至全熟,加入調味料-醬油75cc、雞粉1大匙、冰糖25克、甘草粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、白胡椒粉1茶匙拌勻後起鍋瀝油備用 
* 利用甘草粉和冰糖來提肉燥的甘甜與香氣
3.冷卻後的粉漿再加入300克的地瓜粉拌勻 
* 加入地瓜粉可以使肉圓皮更Q
4.左手持漏斗,右手拿飯匙,先加入米漿糊,加入適量的肉燥及兩支火燒蝦仁,再填滿米漿,用手沾水迅速將肉圓米漿糊放入蒸籠內蒸約15分
5.將蝦頭熬湯半小時撈出,加入肉燥油,放入醬油150cc、甘草粉1茶匙、冰糖100克煮沸後加入在來米粉40克和太白粉40克混合勾芡為醬汁。
(擺盤旁可加蒜蓉或芥末少許) 


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